Ano, šéfe 9: V Arteru nejsou lidi. Ani personál, ani hosté

[singlepic id=51 w=420]
Co trápí restauratéra pana Josefa Rožánka natolik, že vyhledal Zdenka Pohlreicha v Café Imperial? Jeho restaurace Arter v Praze-Satalicích funguje čtvrtým rokem, ale nedaří se jí tak dobře jako jejímu stejnojmennému bratříčku – cateringu. Přitom restauraci by chtěl mít pan Rožánek vzorovou, je to majitelovo hýčkané dítko. Tento sen mu ale údajně kazí personál – jak vystrčí z podniku paty, fláká se. Alespoň podle pana Rožánka.

Pan Rožánek je původně strojař, baví ho však gastronomie. Není spokojen s obslužným personálem ani s osazenstvem kuchyně. Nechce už své zaměstnance věčně obměňovat, rád by je vycepoval na požadovanou úroveň. Pokud to nepůjde, je připraven se s personálem rozloučit i během natáčení. Kvůli kontrole zaměstnanců jsou v podniku rozmístěny kamery. Jedinou konkurencí je nedaleká pizzerie, proto pan Rožánek dal na jídelníček Arteru i italská jídla, základem je ale česká a částečně středomořská kuchyně.

[singlepic id=52 w=415]

Je to opravdu tak hrozné?

Díky kamerám majitel vidí, že personál sleduje televizní seriály, klábosí na baru a kašle na hosty. Pan Rožánek se považuje za perfekcionistu, který je v restauraci denně, lidé z podniku ale tvrdí, že přijde tak jednou týdně. Personál sledovala i skrytá kamera televizního štábu – a tvářil se ochotně a mile. V chování obsluhy vidí majitel alfu a omegu úspěšného podnikání, protože chce hostům věnovat nadstandardní péči, kvůli které by se do Arteru vraceli. Zdeněk Pohlreich proto přivede číšníka -profesionála, který předvede, jak by to mělo fungovat, a podle výsledku srovnání ideálu s obsluhou restaurace se rozhodne, zda zaměstnanci na place zůstanou, nebo budou muset odejít.

Jak to dopadne?

[singlepic id=56 w=415]

Při první návštěvě Pohlreich obhlíží lokál. Vidíme, že interiér je vzdušný, světlý a moderní. Možná obrazy by se mohly vyměnit, ale v zásadě je to pěkná restaurace, dokonce jsou pochvalně zmiňovány krásné a čisté toalety. Pak ale přijdou staré známé chyby. I když majitel deklaroval restauraci jako ryze českou, na předlouhém menu je mezinárodní všehochuť a dlouhý seznam pizz. Také jídlo má daleko do luxusního, je plné umělých dochucovadel. Přes poledne kuchař nevaří, zaváží se jídly z cateringu, určenými do závodních jídelen.

Velký Bratr tě sleduje, ale není mu to nic platné

Majitel si stěžuje na personál, má všude kamery. Je pravda, že nudící se personál v prázdné restauraci v jednu chvíli u baru kouří, ale jistě není jediným důvodem nízké návštěvnosti. Navíc šéfkuchař logicky namítá, že pokud není majitel se servírkami spokojený, může si za to sám. Vždyť je vybral a dál je tam drží právě on.
Jdou se také podívat na konkurenci – nedalekou pizzerii Positano. Ta se správně nesnaží o nic jiného, než co má v názvu. Pohlreich ji hodnotí jako průměrnou a majitel se jí jako konkurence nebojí, ale já bych si tak jistá nebyla. Webové stránky mají o hodně lepší, dýchá z nich život a na internetu ji v různých diskuzích hodnotí lidé kladně.
Následuje zátěžový test s více hosty. Kuchař Dan je v kuchyni sám, nemohl by to včas stihnout nikdo, ale co předvádí on, je vskutku zajímavé. Nevzrušeně popochází kuchyní a je úplně v pohodě. Hosté si možná vředy uženou, ale u něj to rozhodně nehrozí. Ačkoliv je spoustu věcí z prášku nebo kupovaných hotově, těsto na pizzu ne. Protože kuchař nestíhá, pomáhá mu ho dělat servírka podle jeho mlhavých pokynů. Zajímavé. Vypadá to, že to je jedna z vyjímek, kdy by kupované bylo lepší.
Dále seznamuje užaslého Pohlreicha s udělátkem ze staré plechovky na přípravu bifteků. Mňam!
Na konci dne pro mě až překvapivě tvrdě (když vezmeme v úvahu, co za hrůzy jsme v uplynulých dílech viděli) navrhuje šéfkuchař majiteli, že nejlepší by bylo sbalit se a prostor pronajmout.

[singlepic id=55 w=415]

Chtěl by někdo dva roky uleželého humra?

Majitel si sype popel na hlavu, že vidí spoustu věcí jinak a bude se řídit podle rad Zdeňka. Ten stále nemůže k Rožánkovi proniknout, vázne komunikace. Nicméně se snaží – v kuchyni vyhází konvenience i plesnivé cukety a přivede svého společníka z Café Imperial, Lukáše Koubka. Ten školí personál a my se můžeme dozvědět zajímavé zkušenosti se zvyšováním tržeb za pití. Je vidět, že byl v Kanadě, do řeči se mu pletou výrazy jako placemat nebo up-selling, pro servírky jistě srozumitelné. Mezitím rýmou stižený Pohlreich školí Dana. „Proč jsi šel na kuchaře?“, snaží se v něm vzbudit profesionální čest. Upozorňuje na nesmyslnost mít na menu humra, kterého si objednal během dvou let jediný host. Následuje souboj kuchařů, který samozřejmě vyhrává se svými variantami jídel Pohlreich.

Pepa není tak sympatický jako Eva

[singlepic id=54 w=415]

Navrhuje majiteli sestavit nový zkrácený jídelníček, ale opět dochází ke komunikačnímu šumu a Rožánek jen seškrtá stávající. „Majiteli zapálili u zadku a má hlavu v pejru“, hodnotí situaci anatomicky poněkud zvláštně Pohlreich. Když se po měsíci vrací, jsou v denní nabídce čerstvě uvařené hotovky, ale zase špatně: luxusní suroviny a názvy znehodnotí špatná úprava. I přes obrazovku poznáme, že je maso tuhé a vysušené. Arter žádnou samolepku nedostane. Právem, ale divák se znovu ptá, jak ji mohl dostat v předchozím díle Panský dvůr?

Nadino shrnutí

Pozastavila bych se u dvou věcí.
Předně jestli má vůbec mít firma zabývající se rozvozem obědů do firem restauraci. Dle PR textu Primy na ni majitel nemá tolik času, personál tvrdí, že je tam tak jednou týdně. Majitel úspěšné restaurace se do ní musí odstěhovat. Dále je otázka, jestli chci obědvat (sice v hezkém prostředí) to samé jako zaměstnanci České pošty, armády nebo celní správy (zákazníci cateringu Arter). Pro majitele je dovážení poledních jídel z centrální vývařovny ekonomické, ale když chce luxusní restauraci, musí jídla včetně poledních vařit v ní a dobře. I když někdy byste se divili. To znamená mimo jiné zaplatit dobrého kuchaře.
Druhá věc: přání mít rezervováno na měsíc dopředu. To je sci-fi. Pokud chcete jít do nejlepších restaurací v centru, během týdne, zvláště pak od pondělka do středy, místo seženete i bez ní. Nejhorší je to v pátek a sobotu večer, ale i tam většinou stačí zavolat týden dopředu. Jediný případ, kdy se mi stalo, že měli plno, bylo Ambiente Brasilero, kdy jsme chtěli 14 dní dopředu stůl pro šest lidí. Jenže to bylo v prosinci, kdy restaurace praskají ve švech pod náporem firemních oslav. A nakonec se to vyřešilo tím, že měli místo ve své druhé provozovně. A to mluvím o Praze 1.

A jaké máte zkušenosti s rezervací vy?

Ano, šéfe 9: video online ke shlédnutí

Naďa