Ano, šéfe: Hostel a restaurace U Dubu v Třebíči

[singlepic id=256 w=420]
Majitel restaurace U Dubu Travellers hostel, Ing Petr Jelínek, je původní profesí specialista na zakládání staveb, od roku 1991 pak zakladatel a majitel firmy, která restauraci a hostel provozuje. Hostel a hotel a Restaurant U Dubu otevřel v červnu 2006.

Tento díl Ano, šéfe se stal dosud nejsledovanějším dílem, kdy poprvé některý z dílů Ano, šéfe překročil hranici 1 milionu diváků. V cílové skupině D15+ vidělo pořad 1 149 000 diváků.

Provoz v Třebíči měl zpočátku mnoho ambicí a tváří. Na baru hrál střední proud, prodávaly se koktejly a do toho se dělaly akce, a to na jednu stranu rockového až undergroundového charakteru, na druhou seriózní židovské slavnosti, včetně košer čištění kuchyně pro servírování židovských jídel. Židovskou kuchyni (ne košer) i párkrát zopakovali. Loňskou letní sezónu management nezvládl, vyplýtvala se spousta peněz na personál a další neopodstatněné výdaje.

[singlepic id=257 w=420]

Došlo k přelévání peněz tam, kde to nejvíc hořelo a vznikl dluh. Od září sem nastoupili bratr Petra Jelínka Jiří a jeho přítelkyně Katarína, aby se pokusili nastolit nový pořádek. De facto tak převzali vedení hotelu a restaurace. Majitelé tvrdí, že se snaží nahradit produkty od dodavatelů domácí výrobou (vlastní pesto, bylinková zahrádka, vývary), ale přesto jejich kuchaři používají prefabrikované suroviny, ať už z důvodu vlastní lenosti, či jen proto, že neumí vařit. Mají i další plány – pořádání akcí ve stylu českých tradic. Zatím měli návštěvníci možnost zažít Svatováclavské hody a vynášení Morany. Při těchto příležitostech by se majitelé rádi nechali inspirovat i starými osvědčenými recepturami. Hlavně by však chtěli docílit stability v menu, ale nevědí jak.

Při rozjezdu restaurace zde byl kuchař, který strávil léta ve Francii a chtěl vytvořit výjimečné menu. To ovšem nefungovalo, a tak odešel ke konkurenci, kde se pokoušel o to samé – s obdobným výsledkem. Dopad je takový, že na malém místě je mnoho restaurací, které se potýkají se stejným problémem – jaké mít menu.
Restaurant U Dubu, jak svým názvem, tak i prostředím, vybízí ke stylovosti, ale menu tomu zatím neodpovídá. Je to kombinace italských, českých, rybích a ,,kapsovitých“ jídel. Jedinou výjimkou jsou polední menu, která se každý týden mění. Stálý jídelní lístek je ovšem problém.

Zdeněk dostává na úvod silný kalibr – řecký kuřecí steak s hermelínem

V tomto díle Ano, šéfe se šéf vydává do Třebíče. Jirka Jelínek s přítelkyní Katarínou zde přes rok vedou hotel a hostel s restaurací U Dubu. Zdeněk se vyptává místních, ale marně. Podnik není moc známý. Až konečně šéf narazí na dvě místní dívky, které ho k restauraci zavedou. Za odměnu s ním ochutnají něco ze zdejšího menu. Jídelní lístek je jako obvykle značně obšírný a plný nelogických kombinací jako například řecký kuřecí steak s hermelínem. Pohlreich vybírá špíz z candáta, risotto z mořských plodů, pfeffersteak a steak Gladiátor. Jak kamera zabírá přinesené jídlo, už je divákovi jasné, že šéf spokojený nebude. Risotto se italskému krémovému nepodobá ani trochu a důvěru nebudí ani Gladiátor zasypaný sýrem. Zdeněk se ohrnuje a děvčata se v mžiku přeměňují ve foodkritičky a znalecky přidělují nízká procenta. Šéf přivolává Jirku a Katarínu. Ta je trochu odbojná a namítá, že Gladiátora mají lidé rádi a dokonce se na něj vrací. Klidně bych jí věřila, většina českých strávníků má laťku žalostně nízko. Nicméně i ona nakonec připouští, že změnu potřebují.

Omáčky nikoliv z Paříže, ale od Knorra

Katarína ani netuší, co znamenají položky na jejich vlastním jídelním lísku. U omáčky Café de Paris se domnívá, že by měla být z kávy. Ale ona se tak jmenuje podle názvu podniku v Ženevě. Pokud byste ji ve správné verzi chtěli okusit vy, stačí zajet do Prahy. Ale po návštěvě kuchaře Karla v třebíčské kuchyni je to jasné – ta jejich omáčka je od Knorra.

Nicméně Zdeněk objevuje i světlé stránky podniku; sídlí v krásném domě ze 16. století a má dokonce pec na chleba! Jirka slibuje, že udělá kvásek a zítra upeče vlastní chléb.

Zahrádka plná bylinek, přesto se sypou sušené

Druhý den se na něj Zdeněk jde podívat. Jirka trochu pozapomněl na sůl, tak aspoň nešetří kmínem. „Sypeš to tam jako Babica“, mírní ho Zdeněk. Nicméně těsto vypadá poněkud tužší. Šéf se jde podívat do kuchyně a tam najde Káju, jak chce vyzdobit roštěnky Esterházy sušenou petrželkou. Mimochodem – paprika se do nich nedává. Jak je nesmyslné používat sušené bylinky a spoustu dochucovadel se ukáže, když vezme Katarína šéfa na procházku. Kousek od restaurace je bylinková zahrádka, kam může kuchař chodit nejen pro čerstvou petrželku. Pohlreich je z tolika bylinek u vytržení. Na tom by se dala založit kuchyně U Dubu! A jakou ji vlastně Jirka a Katarína chtějí? Možná maďarskou, tu Katarína ovládá. Po návratu je už upečený Jirkův chleba. Ale není dobrý, uprostřed brousek, vypadá jako „válečný komisárek“. Zítra vylepšit postup a koupit teploměr!

Odpoledne jede Zdeněk s Karlem na nákup. V Makru ho vyzkouší ze znalosti druhů ryb, ale Karel kupodivu obstojí. Dokonce si i všimne ucházející pneumatiky na šéfově voze, ale skromně o tom pomlčí, a tak musí nebohý Zdeněk měnit kolo po cestě u krajnice. Aspoň si udělá radost koupí tří bažantů. Když se vrátí, Jirkův druhý pokus je lepší. Ale stále to není ono. Tak do třetice!

Společná polízanice

V kuchyni začínají oba kuchaři vařit, Pohlreich nadáva na tupé nože. Ptá se Karla, jak je třeba upravovat tužší maso a on mu překvapivě odpoví, že by se k němu mohl přidat hřebík! On to (naštěstí pro hosty) nezkoušel, ale slyšel o tom. Udivený Zdeněk mezitím vyrábí bažantí fáš a balí do slaniny a fáše stehýnko. Připravuje i další jídla na zítřek a pro diváky předvádí recept na paštiku z kachních jater. Den je zakončen posezením s osazenstvem restaurace. Po ochutnání šéfových jídel mají úkol: připravit zítra jedno jídlo, které by chtěli v novém menu. Samozřejmě bez dochucovadel.

Kuchyni chybí systém, ocenění i tak získá

Poslední den plní Katarína zadání: vaří paprikáš. Je moc dobrý, Pohlreich nemá výhrady. Zato mu tečou nervy z pomalého Karla. Ten se snaží řídit rozpisem, který mu Zdeněk poradil, ale stále si nemůže zvyknout. Kuchně je špatně organizovaná, zoufale chybí systém. Je důležité, aby se každý úkon dotáhl do konce. Mezi hosty restaurace jsou i dámy z prvního dne, Petra se Sabinou. Tentokrát si chválí paprikáš i pstruha, procenta nepřidělují. Jirkova třetí verze domácího chleba je konečně to pravé. Hurá!

V kuchyni vidíme, jak Karlovi vzplála pánev vysokým plamenem. Až mu to ožehlo vlasy. „Už vím, proč je Pohlreich plešatej“, praví vtipně.

Ale už je tu čas loučení. Na začátku to tak nevypadalo, ale taď Zdeněk oceňuje především Katarínu. Bez ní by se kuchyň rozpadla, ona je ta, která vaření i obchodu rozumí nejlépe.

Po měsíci se šéf vrací zpátky. Jídelní lístek je zredukován, jsou zde nová jídla, i když pár perel z minula stále zůstává. Pohlreich si objednává polévku, novou verzi Gladiátora, kachní paštiku  a bažanta na jalovci. I když má drobné výhrady, je vcelku spokojen a samolepku uděluje.

Trocha informací na závěr, od občasného hosta této restaurace

Na tento díl jsem se těšila, byli jsme zvědaví, jak restaurace v konečném sestřihu vyzní.
Nedopadlo to špatně, nikde nejsou dokonalí, ani zde ne.
Restaurace leží v židovské části, je to památka UNESCO, stejně jako bazilika sv. Prokopa, u které je bylinková zahrádka. Na tu to má kuchař cca 5 minut do kopce, ale zpátky běží z kopce :-)

Interiér restaurace je stylový, proto host očekává spíše „lidový“ jídelníček. Tomu odpovídá polední menu, které bývá chutné, přes oběd je restaurace plná, i když leží mimo náměstí. Jídelní lístek byl dříve opravdu jako román, nyní je zase na mé chutě až moc úsporný. Mimořádnou nabídku mívají uváděnou extra mimo jídelníček. Ještě by to chtělo trošku dotáhnout, některé jídla pořád moc lákavě nezní.

Naposledy jsem tam jedla v pátek. Polední menu. Velmi příjemný a ochotný majitel roznášel opravdu chutně vypadající vývary, ale nejsme polévkoví, takže nás milá číšnice nezlákala. Měli jsme pečené koleno se zelím a bramborový knedlík, prý bylo výborné. Vím, že na pečená kolena a žebírka sem chodí několik našich známých. Já si dala třená kachní játra na smetaně a k tomu bramborové lokše. Chutnalo mi! Teď už vím, že kuchař játra nerad vaří, ale při odchodu jsem si všimla, že o játra byl zájem a kuchař si užil. Už po natáčení si tam dávala dcera těstoviny Tagliatelle – ALLA CREMA ( smetana, parmazán, kuřecí maso, vejce, bazalkové pesto). Omáčka trošku vodnatější a křupala mezi zuby sůl, asi je Zdenek učil solit hrubou solí. Ale celkově jí to chutnalo.

Hned vedle restaurace je skvělá cukrárna, někdy váháme, kam vlastně jít. Hostel leží na dobrém místě vzhledem k tomu, že je první na „ráně“ pro turisty jdoucí z prohlídky zámku a baziliky. Skoro za druhým rohem je vyhlášená rybí restaurace U Neptuna a z druhé strany Pub, kde také vaří. Takže konkurence dýchá na záda ze všech stran. Ale jedna hvězdička potěšila!

Naďa