Ano, šéfe 2011: Spíše peklo než Sedmé nebe v Plzni (3. díl)

Díly jako byl tento se nekomentují nijak zvlášť dobře. Jeden si myslí, že sleduje kuchařskou reality show a zatím celou dobu kouká na show s realitami. Tím se mi rozšířil přehled o pohnutkách s kterými jdou účastníci do natáčení na celkové tři. K čirému zoufalství a pokusu o reklamu se dnes přidala i snaha přes Zdeňka hospodu prodat. A o jakoupa hospodu se to jedná?

O stylovou a zcela originální restauraci v Plzni na Lochotíně. Tedy dle webovek. Skutečnost je samozřejmě úplně jiná.

Jedná se o naprosto tuctovou sídlištní polopizzerii jakých je po republice rozeseto na stovky.

Majitel si jí dle svých slov pořídil z čisté naivity a z jakési krásné představy, že je to společně s manželkou bude ohromě bavit. Což je přesně ten motiv, který dokázal připravit mnoho lidí o úspory a o rodiny a nejinak je tomu i tady.

Prostě jediný motiv který historicky prokazatelně funguje, je pořízení hospody za účelem vydělání peněz.

Přes “superhnusnej” vchod se dostaneme na zahrádku otestovat místní všehochuť pro každýho. Z lístku, který mají nejen tyto sídlišťanky skoro jak přes kopírák, zaujalo především dětské jídlo Bábin vr(c)h, kuřecí v bramboráku “Ondra z Křimic” a grilovaný mořský úhoř přelitý pikantní kari omáčkou. Než objednávka dorazí na stůl, stihne majitel na sebe prozradit, že během dvou let nasypal do hospody něco kolem 40 000,- měsíčně. Ano, tak to muselo paní majitelovou ohromně bavit. Nakonec sama o svém “nadšení” promluví i na kameru.

[singlepic id=2417 w=420]

3 nebeská jídla a všechny na vrh

Kdo si u dětského Bábina vrchu neřekl “No tak to je teda strašný” a naopak se mu seběhly sliny, měl by ihned přestat číst. Hromada hranolků, zasypaná studeným eidamem a šunkou na kostičky, bohatě překydaná kupovanou tatarkou vypadala tak, že by jí nežrala snad ani východoněmecká mládež, která je jinak na “Pommes mit Majó” odrostlá.

Jídla do nabídky vymýšlí sám pan majitel a raději preferuje polotovary s tím, že nechce podstoupit riziko, aby výtvory chutnaly pokaždé jinak. Vtipnější obhajobu tohoto svinstva jsem ještě neslyšel.

Mořský úhoř šel stranou okamžitě a ani kuřecí v bramboráku neprošlo. Možná prý tak na nádraží nebo na srazu trabantistů.

Digestoř v kuchyni má kapavku

První návštěva v kuchyni dopadla celkem dle očekávání. Letitá špína, bordel, vyjetý olej a humus v lednicích. Jak dojde na záběry digestoře jako byla tato, tak nevydržím a odvracím se. On má totiž ten vysrážený tuk tu nepěknou vlastnost, že kape z odsávání zpět do připravovaných jídel, na kuchaře, do vlasů nebo kamkoliv vás napadne.
Pokud majitel ve vlastním podniku tohle přehlíží a kuchař přišel do hospody přímo z lakovny aut, je opravdu jen otázkou času, kdy se stane nějaký průšvih.

Zásadní podmínkou pro pokračování spolupráce je kompletní sanitární úklid.

Plzeň Sedmé nebe, den druhý – předváděcí

Kuchyň se přes noc podařilo dát do provozuschopného stavu a Ano, šéfe tak může pokračovat. Majitel představuje svého “provozního,” což je nějaký vysoce sofistikovaný restaurační systém. Jeho odlaďování a nastavování mu zřejmě zabere veškerý čas, který by měl věnovat něčemu smysluplnějšímu. Krásná ukázka, že ani sebelepší technika z vás dobrého managera neudělá.

[singlepic id=2418 w=420]
Skoro jako otec a syn

Hlavním problémem kuchyně je totální nepříprava. Tím se rozumí stav, kdy příprava surovin při kšeftu zabere podstatně víc času, než samotné vaření. Stav naprosto typický pro hospody s mnoha položkami na lístku a malou návštěvností. A ulevit pomohou zase jen polotovary, třeba dresinky z flašky.

Takže první a zároveň poslední ukázkové “vaření” se týká právě dresinku na Ceasar salát.

Aby demonstrace nesmyslně sestaveného lístku a oné nepřípravy byla co nejnázornější je do Sedmého nebe nahnán hostovský kompars.

Osobně tuhle fázi Ano, šéfe nemám moc rád, ačkoliv k formátu patří. Je to jen laciná ukázka toho, jak moc je podnik na úspěch nepřipraven. A reakce hostů, kteří přijdou do hospody z ulice, nebo na vyzvání produkce jsou samozřejmě diametrálně odlišné.

Těsně předtím než se hospoda zaplní je představena ještě jedna důležitá záděra, kterou je monitor s objednávkami. Stejně jako Pohlreich jsem tenhle nesmysl viděl poprvé a stejně jako on jsem ho nepochopil.

Při zátěžovém kšeftu vypluje na povrch ještě běžný nedostatek na straně obsluhy a tím je neexistující multitasking.

Servis zvládne v reálném čase obsluhovat pouze jeden stůl a vyřizovat jen jednu objednávku. Stará hospodská zásada “plnej dovnitř, plnej ven” tady neplatí.

Hezky to sesumíroval kuchař Martin. Lidi přišli na jídlo aby stihli večerní zprávy a vrátili se po sobotním filmu.

Plzeň Sedmé nebe, den třetí – napravovací

Společné posezení u stolu nad návrhem nového, třetinového jídelního lístku a pro majitele po dvou letech první příležitost se dozvědět co si o podniku myslí ti, co tam pracují. Smutné.

Jak Pohlreichem zkorigovaný lístek vypadá je v nezměněné podobě stále k vidění na stránkách Sedmého nebe.

Do kuchyně, která pomalu startuje novou nabídku dorazí pyšný majitel s dvěma pytli vakuovaných loupaných brambor. Další manažerské selhání a podle Zdeňka pouhopouhá Mrdina s.r.o.

Posezení nad cenotvorbou odhalí ještě smutný fakt, že majitel nemá ani ánunk o tom, jak se ceny vlastně tvoří.

Malá ekonomická vložka

Kilo normálních neloupaných brambor má k dnešnímu dni jeden z dodavatelů za 5,80 Kč. Kilo vakuovaných loupaných brambor u toho samého zelináře stojí 22,-Kč.

Rozdíl 16,20 na kile je celkem slušná daň za lenost. Loupané a krájené brambory ve vakuu mají jen dvoudenní záruku. Pokud nejsou našťouchány nějakou chemii, což byl zřejmě tento příklad.

Majitel i přes sofistikované systémy nemá ani základní představu o cenotvorbě. Na surovinové náklady přilepí svou marži, ale “zapomene” přidat DPH.

Ilustrační příklad – Pořádné vepřo-knedlo-zelo s masem na 200g stojí v nákladech cca 30,-Kč. Majitel má marži 100 %. Jeho VKZ stojí 60,- z kterých ale zaplatí 20% DPH. Tudíž jeho hrubý zisk je pouhá dvacka. I když si až dodnes zřejmě myslel, že vydělal korun 30. To se to pak dotuje…

Plzeň Sedmé nebe, den čtvrtý – nepovedeně restartovací

Na přípravu nového menu dostala restaurace dva dny pauzu. V tomto díle není samotné vaření zas až tak důležité a v novém menu nejsou položky, které by si zasloužily nějakou celonárodní prezentaci. Tím pádem se namísto předvádění zajímavých receptů znovu předvádí naprostá nesmyslnost monitoru s objednávkami a opětovná totální nepřipravenost na kšeft ze strany kuchařů.

[singlepic id=2419 w=420]
Hodnocení monitoru

Fungující kuchyň je montážní linka s krabičkama šroubků, dalších šroubků a jiných součástek. Pokud jsou krabičky prázdné a šroubky třeba v mrazáku, linka nevyrábí a stojí.

Jak má taková fungující montážní linka vypadat se jedou přesvědčit plzeňští do šéfova Imperiálu.

Tam stojí za pozornost hlavně nástěnka s fotkami jídel. Naprosto normální a běžná záležitost, pokud mají výtvory vypadat stejně, nezávisle na tom kdo právě vaří.

Plzeň Sedmé nebe, den kontrolní – polosamolepkový

Další dva motorkáři se dostali do nebe. Tentokrát jen na kontrolní návštěvu, která dopadla plus mínus slušně. Asi nová paní Pohlreichová se k podniku moc nevyjádřila, zato se vyjádřil majitel a jak už jsem zmínil v úvodu, otočil svou účast v pořadu na šanci zbavit se svého podniku. Jak příjemně se pracuje v hospodě jejíž majitel kolem sebe mává složkou s prezentační nabídkou netuším. Zřejmě nic moc.

Dát půlku samolepky s podmínkou do září se jeví jako celkem fér řešení směrem k statečnému personálu.

Nicméně při další návštěvě i první půlka samolepky logicky mizí. Jen by překážela inzerátu na dveřích.

Malé resumé 3. dílu Ano, šéfe 2011

Pro mě zatím po všech stránkách vede slovenská verze. Nebýt občasných psích pochev a rychlých cikánských kolotočů, tak pomalu není na co koukat. Naprosto nefunguje ani hudební podkres, který je v bratrské verzi takřka geniální.

Snad bude příští díl o něco výživnější.

U svatého Filipa a Jakuba na pražském Arbesáku je dokonce jediná restaurace na kterou jsem napsal něco jako recenzi…

Pokud se s Matoušem Petráněm aka Matesolou, autorem tohoto rekapu, chcete poznat osobně a zjistit něco o jídle, provozu restaurace, víně apod. Určitě vás rád přivítá na jednom ze svých gastroseminářů.

Matouš Petráň (Matesola)