Ano, šéfe (5.11.) restaurace Ponorka, Most (rekap + bonus)

[singlepic id=5596 w=420]

Mosteckou epizodu vidělo celkem 934 tisíc diváků, 30,27 % share.

Do mostecké restaurace Ponorka pozval majitel Zdeňka Pohlreicha před více než dvěma lety. Řada na jeho restauraci přišla až nyní a on v podstatě o natáčení už ani dvakrát nestál. Možná z toho plynula jeho vykyslá nálada. Ale možná je za tím prapodivným smutným mužíčkem něco víc. Díl nabízel docela slušný potenciál, který byl ovšem štábem opět trestuhodně nevyužit. Tak se na to podívejme.

V Mostě se nachází restaurace Ponorka a je jednou z podnikatelských aktivit Marcela Oktábce. Ten za celou dobu pořadu neprojevil jedinou emoci a trumfnul tak i rané herecké výkony Arnolda Schwarzenneggera, který například v Conanovi projevil emoce dvě (a sadu šklebů). Vchod do restaurace je poměrně nudný a nevábný, interiér vypadá lépe, i když je trochu přeplácaný zbytečnostmi, které průběhu natáčení budou strženy ze stropů a zdí. Po place se plouží servírky, k hostům se chovají s nadrzlou žoviálností, výzva typu „Tak povídejte, už jsme si vybrali?“ by z úst servisu v dobrém podniku zaznít neměla.

Zdeňkův test jídelního lístku je běžnou restaurační katastrofou. Nenápaditá, těžká kuchyně, do mrtva ufriťákovaná strava, ani stopa po nějakém dobrém nápadu. A jako obvykle – jídelní lístek plný „haha názvů“. Aby se host usmíval alespoň do chvíle, než před ním ten blaf přistane.

Chcíplé sporáčky, chcíplý majitel

Zdeněk důvod pro úsměv nemá a nenajde ho ani v kuchyni. Mladá kuchařka je ve službě první den a nemůže tedy k jídlům podat žádnou informaci – prostě vařila to, co je dané na jídelním lístku. A Zdeněk záhy odhaluje další nešvar. V hospodě jsou prehistorické chlaďáky a místo slušného sporáku pro restaurační zařízení jsou v kuchyni namontovány dva běžné domácí sporáky. A na tom se slušná gastronomie fakt dělat nedá.

[singlepic id=5619 w=420]

Pak na scénu přichází majitel. No, přichází. S hlavou v dlaních sklesle sedí nad talířem a tváří se jak nešťastný šafářův dvoreček. Zdeněk jej vyslýchá a zjišťuje, že hospoda je v lehké ztrátě a že by Marcel chtěl, aby každá jeho provozovna vydělávala alespoň na svůj provoz. Aktivit má mnoho – kromě hospody vlastní diskotéku, tržnici a další objekty, které pronajímá. Z každé záležitosti kápne nějaká ta kačka a to je byznys, který Marcela živí. Ale nechce výdělky z jedné věci dotovat věc nevýdělečnou.

Milion aktivit, nulové vedení

Tento způsob podnikání má jednu výhodu a jednu nevýhodu. Výhodou je, že podnikatel neskončí na mizině. Nevýhodou pak je, že se jeho čas rozptýlí mezi milion aktivit a nic nedělá pořádně. Na hospodě Ponorka je to setsakra vidět. Hospoda nemá pořádné vedení, majitel si nedokáže na personál houknout, servírky se k němu chovají buď vyloženě drze, nebo na něj házejí bobek. Když na ně volá, pomyslejí si něco o prdeli a jdou si po svém.

[singlepic id=5615 w=420]

Kvalitní servis je přitom jedním z pilířů každé hospody. Není možné vzít tam jakékoliv trochu pohledné tele. Servis reprezentuje před hostem celou hospodu. Když někde uvidím vykyslou servírku, která má neustále negativisticky založené ruce a uvědomím si, že tohle je „interface“ mezi kuchyní a mnou, tak si říkám, že když se takhle tváří servírka, jaké panoptikum se musí skrývat v útrobách hospody, kam host nedohlédne.

V Mostě je dvacetiprocentní nezaměstnanost. Sehnat tam dobrou servírku by mělo být podstatně snazší než kdekoli jinde. Na místě majitele bych dal personálu důtku s výstrahou a při jakémkoli dalším problému bych provedl razantní obměnu.

Testováno na lidech

Zdeněk dává rozhovor s kuchařkou. Je to mladá holka, vyučená, ale ne moc zkušená, tři roky nepracovala v oboru, ale má zájem a nadšení. První den musela vařit to, co je v jídelním lístku, ale druhý den z vlastní iniciativy ukuchtila menu speciálně pro Zdeňka. Pár chybiček se vloudilo, nicméně oproti včerejšku je to zlaté. A hlavně – je to první člověk v celém podniku, na kterém je vidět zájem a vášeň (v rámci oboru). Spolu s ní a dalším kuchařem dává Zdeněk dohromady lepší menu s tím, že proběhne zkouška, zda jsou lidé v Mostě ochotni zaplatit dvojnásobek zde obvyklé ceny jídla, když se bude jednat o podstatně lepší jídlo.

[singlepic id=5620 w=420]

A co se nestane – lidem chutná, jsou nadšení, ceny akceptují. Hospoda je narvaná, kuchyň jede naplno, při večerní uzávěrce je jasné, že tržba bude víc než slušná. Ale další den se v servisu opět objevují vykyslé obličeje a navíc začíná nějaká (v pořadu do hloubky neobjasněná) nevraživost servírek vůči mladé kuchařce. Zdeněk rázně zakročí, protože pro nic takového tu není prostor. Servis se musí slušně chovat jak na place, tak v kuchyni. S kuchaři musí komunikovat, všichni musí mít přehled o tom, co je objednáno, co se vaří a co je hotovo. Na Zdeňkovi je vidět, že by slečny, které se buď tváří jako shnilá limetka, nebo se chichotají jak puberťák na hodině sexuální výchovy, nejraději vypráskal pryč. Ale jak si to pan Marcel zařídí, takové to bude mít.

[singlepic id=5624 w=420]

Zdeněk vysvětlí Marcelovi ještě jednu věc. Jak snížit náklady, aniž by se sáhlo lidem na platy nebo se dělaly ústupky v kvalitě surovin. Stačí přestat kupovat hotová kuřecí prsa a kupovat celá kuřata. Šikovnému kuchaři bude vykoštění dávky kuřat trvat jen několik desítek minut v rámci přípravy a ejhle, najednou ho kilo kuřecích prsou vyjde na 40 korun a ne na stovku. Z kuřete se vytěží i stehna a další maso, ze skeletů se udělá báječný vývar. A peníze zůstanou v hospodě.

[singlepic id=5621 w=420]

Majitel naslouchá

Jedno musím uznat – vše, co Zdeněk navrhne, majitel udělá. Nevkusnou výzdobu odstraní, profesionální sporák zakoupí, a když mu Zdeněk navrhne redukci a změnu menu, ihned jídelní lístek proškrtá. Jenže to je zase druhý extrém. Protože jak by se vám líbilo, kdybyste v restauraci dostali jídelní lístek a na něm by bylo 90 % jídel přeškrtnutých tlustým černým fixem a doplněno poznámkou, že je menu „v rekonstrukci“? Šéf podrbe svoji lysou lebeň a přijde s vtipným přirovnáním: „To je jako kdyby si stokilová bába na pláži vzala bikiny a na nich měla cedulku ‚Jsem na dietě, vydržte, bude to lepší.‘ Taky by jí to asi nikdo nevěřil.“

[singlepic id=5616 w=420]

Marcel uzná, že bude lepší hospodu na 3 dny zavřít a připravit nové menu, novou koncepci, zaškolit personál, aby věděl, co bude nově nabízet a podobně. Zdeněk odjíždí, aby se po čase vrátil na kontrolu.

A zas ta nepovedená kontrola

A to je ten okamžik, kdy štáb opět selhává. Protože jedním z nejvýraznějších motivů byly konflikty mezi servisem a kuchyní i mezi servisem a majitelem, očekával bych, že kontrolní návštěva mi řekne, zda servírky v podniku stále ještě pracují. Místo toho se potkáváme s novou pracovní silou, aniž bychom se dozvěděli o těch starých.

Totéž nastává v kuchyni, kde mladá kuchařka naznačuje nějaký problém s původním druhým kuchařem. Nakousnuté téma ale není ani dořčeno, ani vysvětleno. Co bylo s kuchařem v nepořádku? Proč skončil a proč se nad tím kuchařka uculuje? Opět se ukazuje, že televizní štáb si neumí ohlídat návaznost situací; že neumí během prvního natáčení vybrat vše, co do pořadu půjde a při druhé návštěvě vše zmíněné dotáhnout do konce. Nevím, jestli jsou členové štábu fanoušky seriálu LOST, ale přístup k zodpovídání nastolených otázek mají naprosto stejný. Nadhodí se tuna zajímavých témat a otázek, navnadí se diváci a nakonec se buď dozvíme prd, nebo si dokonce řekneme „no co to kurňa je?“

[singlepic id=5623 w=420]

Přesně to jsem si řekl, když jsem viděl, co si Zdeněk při kontrolní návštěvě objednává. Řízek s bramborovým salátem? Katův šleh? Dobrovolně při kontrolní návštěvě? Eh! V podstatě si při kontrolní návštěvě objednal to, co si jinak objednává v úvodu. A najednou se nad ním div nerozplývá a vzápětí kuchařce říká, že odvedla spoustu skvělé práce a může být na sebe pyšná. Já věřím, že ta holka (vypadala nadšeně) odvedla spoustu skvělé práce. Ale proč jsme to neviděli? Mně ta tři jídla z kontrolní návštěvy nepřišla o tolik lepší, než ta úvodní. Proč to Zdeněk nevysvětlil? Proč jsme se nedozvěděli, co přesně z jídelního lístku zmizelo a co nového se na něm objevilo? Proč Zdeněk nevyzkoušel něco náročnějšího? Třeba medium-rare steak nebo prostě něco jiného než primitivní řízek a kaťák?

Takže si shrňme, co jsme se měli dozvědět a nedozvěděli (něco jsme se dozvěděli jen napůl):

• Dostala se restaurace do kladných čísel? (je jasné, že po měsíci se to nedá říci, ale není snad problém pro členy štábu, aby týden před odvysíláním daného dílu zavolali majiteli a zeptali se na nějakou podobnou zásadní otázku a doplnili ji v závěru pořadu třeba jen jako titulek typu „Po dalším půlroce je hospoda v kladných číslech, vesele prosperuje a majitel se usmívá jako Kalousek, když prosadí další škrt.“)
• Které z původních servírek v hospodě pracují a které ne? Pokud pracují všechny, změnilo se něco na jejich chování? Jak toho bylo docíleno? Už v pohodě komunikují s kuchyní?
• Jak vypadá komunikace servírek s majitelem? Chovají se k němu jako k šéfovi, nebo opět jako k onuci?
• Co bylo za problém s druhým kuchařem?
• V první části se ukázalo, že lidé jsou ochotni platit dvojnásobné peníze za nápaditější kuchyni. Jsou v novém menu dvojnásobné ceny? Jsou tam nápaditá moderní jídla? A pokud ano, proč si Zdeněk objednal řízek a kaťák?
• Majitel sliboval, že do vedení restaurace přinese více vášně. Stalo se? Nebo je to pořád ten smutný klaun v podniku, kde – jak vtipně a velmi trefně poznamenal Zdeněk – stále trvá diktatura proletariátu, předváděná bandou dvacetiletých holek?
• Hvězdička? A za co vlastně?

Kde jsou ty časy, kdy Zdeněk uděloval hvězdičku za velký kus práce a za zjevný pokrok (který viděli i diváci)? Kde jsou ty časy, kdy předání hvězdičky byl emotivní okamžik a majitelé ronili kroupy a objímali se s personálem a za nimi zářila duha a poskakovali růžoví jednorožci? Tentokrát unavený a otrávený Zdeněk ze sebe neochotně vysouká frázi o tom, jak všichni udělali velký kus práce (a nezní to dvakrát přesvědčivě) a z kapsy tepláků vytáhne samolepku, mávne rukou a odchází. Devalvace symbolu stále pokračuje. A mám obavu, že nemluvím jen o hvězdičce.

Bonus – Hospoda U hovna

Majitel restaurace má pro Zdeňka ještě jedno „co to kurňa…“ překvapení. Těsně před odchodem mu říká o svém záměru vybudovat restauraci U hovna, kde by se připravovaly pokrmy hnědé barvy a různé konzistence – dopoledne řidší, odpoledne hustší. Zdeněk Marcelovi radí změnit doktora nebo prášky. Divácké reakce v diskusích jsou poměrně zajedno: „Hospoda U hovna? Vždyť už takovou má!“

[singlepic id=5622 w=420]

Nu, zkusil jsem potlačit to, co jsem o tom nápadu chtěl napsat a opravdu jsem se nad tím zamyslel do větší hloubky (tedy dál, než za esovitý tračník). Je pravda, že podobně ulítlé projekty ve světě existují, hlavně v Japonsku. Jenže Japonsko je úplně jiný svět. Kdo někdy viděl nějakou japonskou televizní show, v níž je soutěžícím sypán do zadku kayenský pepř nebo kde se soutěží v tom, kdo po klystýru dostříkne vodu nejdále, tomu je jasné, že tam by hospoda U hovna byla hitem. U nás jsou lidé podstatně konzervativnější.

Další špatný nápad je v tom rozrůznění stravy (řídká dopoledne, hustá odpoledne). Pochybuju, že by do takového podniku šel někdo víckrát. Je to kuriozita, zajímavost. Pokud tam vůbec někdy půjdete, tak tam vlezete jednou, vyfotíte se s talířem a víckrát už nebudete mít důvod tam jít. Takže v nabídce by mělo být po celou otvírací dobu vše.

Může to fungovat?

Hospoda tohoto typu může fungovat pouze na místě s vysokou fluktuací turistů. Ideálně zahraničních, ideálně německých (nebo opilých anglických). Majitel by měl počítat s tím, že to může být záležitost na krátký čas a zda se tedy vyplatí investice do objektu, do výzdoby (dá-li se v případě výkalové tématiky vůbec mluvit o výzdobě), do personálu. Rozhodně by se takový podnik měl vézt na vlně dalších okolních zajímavostí. Aby lidé šli navštívit hrad a přitom měli možnost v podhradí navštívit takovouto kuriozitu (nejlépe situovanou u té jediné silnice, která vede nahoru k hradu). A hradem myslím něco na úrovní Karlštejna, ne nějaký Šušumberk uprostřed hustých lesů.

[singlepic id=5617 w=420]

Aby byla hospoda alespoň jednu sezónu úspěšná, musel by majitel ihned po otevření udělat pořádnou reklamní kampaň v zahraničí. Napsat do různých bulvárů, které publikují články typu „Muž sbírá již 20 let žmolky ze svého pupku“. Poslat do redakcí fotky hospody i jídel, a samozřejmě adresu nebo GPS pozici nebo QR kód s těmito informacemi. To by mohlo nalákat nějaké švihlé turisty, kteří plánují návštěvu v Česku.

Nevěřím ovšem, že by takový podnik mohl být dlouhodobě úspěšný. Nevěřím, že by se našlo dost lidí, kteří by si dobrovolně zašli do hospody dát jídlo, které vypadá jako exkrement, za peníze, které by tu hospodu uživily. Mohlo by to fungovat jen jako ztrátový podnik pro zábavu majitele, muselo by to být dotováno z jiných aktivit.

Video upoutávka na Ano, šéfe z Mostu

Scalex

Miluju reality a talentové show a Panáček je jednoznačně nejvýznamnějším médiem u nás, které se tomuto žánru věnuje. Takže je jasné, že jsem se sem musel nakýblovat. Nejraději mám pěvecké soutěže, kontejnerovky a kuchařské show. Nenávidím blbce a sport.