Áno, šéfe SK: Reštaurácia Bonnes, Vranov nad Toplou (3. diel) + video

[singlepic id=2453 w=420]

Áno, šéfe potřetí a opět velké Áno. Ve dvou souběžně jdoucích řadách pro mě znovu jednoznačně vyhrála Žídkova polepšovna. Možná i proto, že tentokrát to polepšování bylo spíš vylepšování se slušnou porcí vaření.

Sympatický manželský pár s třemi dětmi provozuje menší rodinou restauraci ve Vranove nad Topľou. Začali zhruba před rokem, prý aby jejich život dostal znovu náboj. Za mě velký klobouk dolu. Protože na to jdou svým způsobem dobře a poctivě. Jediný úkol pro šéfa Jardu je dát v rámci Áno, šéfe té jejich snaze poněkud pevnější obrysy a potřebnou profesionalitu.

Den první – dobrá kost

Proč se restaurace jmenuje kost? No, není všechno angličtina co na neonech svítí Jardo.

Název restaurace “Bonnes” z francouzského dobrý, chutný, příjemný atd. je dobrý nápad, ale měl by být dotáhnutý do konce. Je špatně pokud se hostům ozřejmí až na poslední stránce jídelního lístku. Pokud si ho někdo zamění s kostí.

„Áno, šéfe!“ na TV JOJ dosiahlo včera jeden zo svojich najlepších podielov 27,4%, nadpriemerne sa jej darilo v mestách a u mladých divákov. TV Markíza sa po 21. hodine prepadla – v podpriemere skončili Ordinácia, Adela aj nočné spravodajstvo.

K jídelnímu lístku. Snad poprvé v historii Ano, šéfe se zdála nabídka až příliš strohá. Důvodem je zřejmě jednomužné obsazení kuchyně v podobě šéfkuchaře a rodinného přítele Filipa, kterého na prázdnější večery střídá sám majitel.

Zvláštností lístku, tedy alespoň pro mě je “pomazánka dne.” Nekomentuji, možná je to zajímavý způsob jak se zbavit zbytků. Ze záznamu není vidno, zda se jedná o nějakou placenou verzi, nebo spíš něco na způsob “Amuse bouche”.

K pomazánce je objednáno Gazpacho, kuřecí plátky na medu, panenka s redukcí z červeného vína a čokoládové soufflé.

Pomazánka prošla s pochvalou, Gazpacho už o něco méně. Polévka je moc hustá a s hoblinami parmezánu, který na španělské polévce z principu nemá co pohledávat. Obyčejný chléb na kostičky přinesený v extra mističce je majitelem prezentován jako východoslovenské krutóny pro případ “keby bol pánko vysílený.”

Tady se projevuje další drobný kiks na který Žídek upozorňuje. Přílišná famliérnost a nevhodné vtípky majitele. Faktem je, že málokomu sedí podobný styl humoru zvlášť v případě, že je to on, komu je nakonec přinesen účet.

[singlepic id=2468 w=420]
Jaj, na kuřecí plátky na medu se pozapomnělo.

Panenka s fazolkami byla celkem slušná. Stejně tak i kuře. Soufflé bohužel nebylo tak uplně soufflé. Ono soufflé je jako dezert v restauraci dost parchant. Trvá kolem dvaceti minut a nemusí nakonec třeba vysuflovat.

I přes poznámky je šéf s úrovní kuchyně celkem spokojen. Hlavní důvod proč ho majitele zavolali je jejich potřeba se utvrdit, že jsou na dobré cestě a přivítají jakýkoliv komentář a radu pro zlepšení. Zřejmě je také důvodem nervozita z menšího kšeftu, který restauraci postihl po velikonocích a stále trvá.

Poprvé na návštěvě v místní kuchyni. Příjemná změna projednou místo polotovarů sledovat domácí nudle, bylinky nebo zeleninu a ovoce z vlastní zahrady. Bohužel na samotném technologickém vybavení se šetřilo.

Den druhý – Jdeme na pirohy a na kořalku

Kontrola obědového kšeftu a proviantu. Až na rizoto (školní klasika) Jardovi vše chutná a tak se kamera soustředí spíš na dezertové polevy a rostlinnou šlehačku ve spreji.

[singlepic id=2469 w=420]
Jaj. Já mám také hnací plyny.

Po obědech se kompletní sestava přesune do domu majitelových rodičů. Pije se domácí čerešňová kořala (60%), smaží se pirohy, což maminku moc nebaví, vtipkuje se a kouká na rajčata. Asi nemá valný smysl to celé rekapitulovat.

Jediné co snad stojí za zmínku je důvod návštěvy u rodičů. Žídek má pocit, že s ním majitelé restaurace nechtějí komunikovat a jsou odtažití. Tak chtěl tímto způsobem uvolnit atmosféru.

Na rozdíl od české verze mám u té slovenské často pocit, že se něco děje mimo obraz a mně pak chybí souvislosti. Buď by to chtělo lepší střih, nebo vysvětlující voice-over komentář.

Den třetí – Jdeme do lesa na houbu

Jarda s majitelem a kuchařem vyrazí na houby. A cestou se pustí se do obou. Jednomu vytýká jeho fórky při obsluze, druhému nedostatek komunikace. Pak sám upadne do potoka.

Líbí se mi jakou formou se snaží měnit majitelovo žertování na o dost zajímavější a užitečnější vyprávění “pohádek.” Ty jsou totiž naprosto zásadní přidanou hodnotou podniků jako je, nebo by chtěl být Bonnes. Ono je sice hezké mít na lístku redukce, soufflé a podobné, ale pokud k nim člověk nezná pohádky a neumí je prodat, je celkové vyznění podniku spíš jako navoněná bída. K následné venkovní dekantaci vína se raději nevyjadřuji. Už jen odřezávání kapsle, které prováděl majitel dobře a Žídek ho to naučil dělat blbě mi stačil.

[singlepic id=2470 w=420]
Jaj. On to dělal dobře a já ho učím blbosti

Po houbovém výletu jdeme trénovat a vylepšovat největší slabinu podniku, kterou je servis a prostírání. Tady zase poklona fajnovému majiteli. Obsluhu na kamery a “na sucho” zvládl celkem bez problémů.

A poklona i jeho manželce. Ani nevím, jestli jsem kdy v nějaké reality show viděl sympatičtější osobu. Neuvěřitelně příjemná, chytrá a skromná ženská.

Z placu zpátky do kuchyně na kus pořádnýho vaření. Kdo raději čte rekapy a až podle nich se rozhoduje zda se podívat či nikoliv, doporučuji na pořad kouknout. Už kvůli Žídkově práci v kuchyni to stojí za to. Jehněčí kolínka, kuřecí prsa marinovaná v jogurtu s tymiánem, Vitello tonnato, cuketový krém, finta s paprikou a další. Dobrá kuchařská jízda. Třeba cuketový krém jsem musel vyzkoušet hned následující večer.

Den končí rozsáhlým monologem kuchaře Filipa, v kterém vysvětluje svou nechuť komunikovat.

Den čtvrtý – Degustační večeře aneb motyka občas vystřelí

Co se naučilo na place a navařilo v kuchyni je potřeba odzkoušet. Za tímto účelem je pozváno 12 hostů na degustační meníčko. Samé pochvalné komenty od mluvících hlav a na závěr potlesk pro celý tým.

Před odjezdem jsou ještě rozdány úkoly. Majitel má zvednout úroveň vinného lístku (protože občas i motyka vystřelí) a šéfkuchař má připravit nové menu, ale tentokrát s kompletními jídly včetně příloh.

Den kontrolní – Novosamolepkový

Při přijezdu je restaurace zavřená. Majitelé upravili otevírací dobu a přidali pauzu mezi obědovým a večerním kšeftem, do které se štábu podařilo trefit. Stejně tak nově zavřeli neděle a pondělky. Chytrý tah, pokud se chtějí nezbláznit, vydržet jen s jedním kuchařem a vařit kvalitně.

Pokud se s Matoušem Petráněm aka Matesolou, autorem tohoto rekapu, chcete poznat osobně a zjistit něco o jídle, provozu restaurace, víně apod. Určitě vás rád přivítá na jednom ze svých gastroseminářů.

Naštěstí bylo osazenstvo v podniku a tak se mohlo kontrolovat. Nový vinný lístek, jídelní lístek s vypíchnutou pointou názvu “Bonnes,” ale bohužel jídla stále bez příloh. To a narychlo spíchnuté podivné bramborové knedlíky s houskou jim zajistily “pouhé” tři hvězdy na nové pětibodové škále.

[singlepic id=2471 w=420]

K samolepkám snad jen tolik. To je ta nejméně vděčná část celého pořadu. Kde se vzali netuším a pokud vím, tak v původním formátu se nevyskytují vůbec. Je vidět, že tvůrci nad formou hodnocení zúčastněných restaurací přemýšleli. Nově znamená jedna hvězda spíš pouhé potvrzení účasti v pořadu a to už je snad lepší si jednohvězdnou samolepku nelepit na vrata vůbec. Tím je celé to devalvované samolepkování tak nějak k ničemu a kruh se uzavřel.

Ale co. Podniku jakým byl Bonnes se bude doufám dařit i bez berliček na dveřích. Moc bych jim to přál.

Áno, šéfe: Reštauracia Bonnes, Vranov nad Toplou video online

Co myslíte, jak dopadne Jaro tentokrát? Potká alespoň někoho, kdo je skutečný kuchař a umí vařit? Během neděle se můžete těšit na rekap od Matesoly aka Matouše Petráně.

Áno, šéfe archív 2. řady

Matouš Petráň (Matesola)