Panáček v reality showVařte jako šéf! (13.6.) recepty na maso včetně vnitřností
[singlepic id=6537 w=420]
Včera večer nás čekal opět další díl Vařte jako šéf!, kde nám tentokrát Zdeněk Pohlreich poradil jak na maso, ale také vnitřnosti, kterých se při vaření mnoho lidí obává. „V principu platí, že každá část zvířete je vhodná k jídlu. Ne každá je ale samozřejmě vhodná pro stejnou úpravu. Nejdražší jsou masa minutková, na levnějších masech ale může víc vyniknout naše kuchařské umění. Potřebujeme s ním déle pracovat, ale výsledek je o to zábavnější,“ říká šéf v kostce, kam se ve čtvrtek se svými učni ubíral.
Nejklasičtější úpravou masa je pečení
Jako první jsme se naučili roastbeef s béarnskou omáčkou. Zvláštní kapitolkou jsou vnitřnosti: „Já to miluju, mám to rád, rád to vařím a jím, myslím, že to stojí za zkoušku,“ pokračoval šéf. „Lidé si s vnitřnostmi často nevědí rady. Zbytečně. Je to dobré, rychlé, zdravé, super to chutná a je to i levné.“ Prostě samá plus. Vnitřnosti jsou opředeny mnoha předsudky, přitom mezi nimi i najdeme velmi drahé produkty, jako jsou např. foie gras – symbol luxusu. Mezi naše nejoblíbenější jídla patří smažený řízek. Zajímá vás, jak se připravuje ten pravý telecí z Vídně? „Dušení je technika, která umožní ze zdánlivě obyčejného masa udělat něco totálně nezapomenutelného“.
Recepty v dnešním Vařte jako šéf!
V tomto díle se mohl divák dozvědět více o přípravě těchto jídel:
Roastbeef s béarnskou omáčkou: Základem je očištěné, silně osolené a opepřené hovězí z dobře vyzrálého roštěnce, které ještě pokapeme worcesterem.
Telecí řízek a bramborový salát: Nejprve si uděláme přepuštěné máslo, protože originální vídeňský řízek se vždy smaží na másle.
Dušené hovězí: Hovězí plec nakrájíme na větší kostky, které obalíme v mouce a dobře orestujeme. Mouka zapečená se šťávou z masa vytvoří základ pozdější omáčky.
SUNíčko
Diskuze k článku
Pořad je podle všeho promo na jeho novou kuchařku, protože divák je opakovaně nabádán k její koupi. Tentokrát mi poprvé vadili ti tři afektovaní tajtrlíci a ani recepty nic nového.
ja jsem byla docela zklamana..
rostbeef nebudu komentovat, protoze ho nejim (vadi mi krvave maso, ale to je muj problem)
spis mne nadzvedl „objev“ prepusteneho masla a recept, jak spravne udelal vídeňský řízek. Ja jsem presne tenhle recept, vcetne navodu jak udelat prepustene maslo nasla v kucharce Jiriny Sejbalove Varime na chate, kterou napsala v roce 1969.. a pan Polreich to vydava za neco, co snad vynalezl on..
A potom ten recept hovezi na vine, to byl zase recept z teto knihy, a Jirinka to tam nazyva jako specialitu pana Hornicka… A pan Polreich to zase presne okopiroval a tvaril se, jakoby vynalezl zemekouli… trochu pokory, mistre.. neskodila by
a pro zajemce kopiruju pripravu prepusteneho masla, jak ji popisuje Jirina Sejbalova:
————————————————–
Postup přípravy přepuštěného másla:
A) Jiřina Šejbalová ve své knize „Vaříme na chatě“(1969) popisuje přípravu přepuštěného másla takto:
„Máslo rozkrájíme do většího hrnce a roztavíme a zvolna převařujeme, odpařujeme zbytky vody. Aby máslo bylo trvanlivější, nalijeme je do kameňáku a odneseme do sklepa. Necháme je vychladnout a ustát.
Druhý den uděláme obrácenou vařečkou do másla tři otvory až ke dnu, kterými vylijeme přebytečné podmáslí. Máslo znovu rozpustíme, slijeme opatrně do nové nádoby, aby zbytky podmáslí (příškvar, cmera) zůstaly u dna. Pak je znovu rozpouštíme až dostane zlatavou barvu a voní. Můžeme je zasypat ještě špetkou mouky a ta strhne zbytky podmáslí ke dnu.
Máslo nesmíme přepálit, je pak hořké a hůře stravitelné. Dvakrát přepustěné máslo přecedíme přes plátýnko do čistých kameninových, porcelánových nebo smaltovaných nádob. Zde je necháme až prochladne a úplně ztuhne. Pak na povrch položíme kolečko pergamenu a posypeme solí. Hrnec povážeme pergamenem.“ Tak získáme šmolc na smažení, ale musíme ho smíchat na půl se škvařeným sádlem.
2 Míla,
souhlas! Přepouštění másla, klepání masa přes fólii a další jeho vychytávky byly staré známé věci, vlezprdelní pomocníci papouškující naučené věty, díl od dílu pořad upadá.
Možná tam měli dát podtitulek – Vaření pro začátečníky :-)
Já teda tento díl zatím neviděla, ale nechápu na co to přepuštěné máslo je. Postup je naprosto šílený, já bych se s tím teda opravdu nebabrala. A to ráda vařím, ale složité nekončící přípravy a milion hrnců u toho – to nenávidím. Nemám problém naložit dva dny dopředu maso, ať je uložené. Nemám problém dělat moučníky z těsta, dvou druhů krému, polevu a zdobit. Ale dělat vývar – péct, pak vařit 4 hodiny, pak uležet, pak do toho maso s bílky, zase vařit atd. – to je na dnešní dobu bláznoství – jo výborné to je. Ale časové strašně náročné a to přepuštěné máslo jakbysmet. Jen na ten vývar by člověk potřeboval být bezdětný a mít kupu volného času, což u bězdětných lídí není problém.
Já to prostě beru tak, že tak jak vaří pan Zdeněk, tak by měli skutečně vařit a připravovat si věci v restauracích, kde člověk jde jednou za čas něco oslavit, či si zpříjemnit den a platí za to, takže je hnus platit za vývar v kostce a za polotovary pouze ohřáté. Já pana Pohlraicha mám moc ráda, nějaké fígly jsem už odkoukala a ráda je používám, ale celkově dle něj vařit – není pro každodenní domácnost. Opravdu ne.
4 – prave kvuli tem trem panakum tam co papouskuji predpripravene vety a „reakce lidu u Tv“ co si ma kdo myslet a podporit tim „svetovost“ obsahu mi tento porad absolutne znechutili a nedavam mu uz ani vterinu sanci. Z receptu se stejne nic moc noveho (bezne pouzitelneho) nedozvim (viz. 5 Katynka to popsala dobre s tim prekombinovanym varenim na nekolik dni)
Do toho se Pohlreich (a to ho mam rada v ano sefe a jinde) tvari jakoby sezral vsechnu moudrost sveta, placa radoby velike veci a stejne nakonec diky sestrihu ani nevidime vse vcetne nekterych dulezitych casti. Chapu umelecky zamer, ale treba to vecne smýkaní kamery pres sloupek je neprijemne a unavujici, kdyz je ho tam tolik.
3 – dekuji za recept na prepustene maslo. Je dobre o tom vedet, ale delat to nejspis urcite nebudu.
Já se bavím, je to krotké a docela milé pokoukání, oceňuju šéfovu schopnost vysvětlit a zábavně podat, mláďátka schopná vhodit studené vejce do vařící vody se mají určitě co přiučit – a mláďátek jsou zřejmě plné restaurace. Třeba se časem bude dát zajít do restaurace kdekoli a mít šanci, že k jídlu nebude jen instantní Makrohnus.
2,4,5,6 – tak nevim jestli je v archivu nějaká prostříhaná verze či máte slyšiny. K máslu ani k folii Šéf nevyslovil ani náznak toho, že by to byla jeho specialita. Totéž v případě dušeného hovězího.
9 – klidek, to taky netvrdime. Jde o to jak to podava celkove… Stejne je to jedno, ma to proste mouchy :)
10 Kapi,
tak, tak, každý to slyšíme po svém :-)
Vařte jako šéf!Je super program všem tam fandím.Knihu si určitě koupím.
2: Nesmysl, absolutně to nevydává za se své.
4. Tobě možná uniklo, že to je vaření pro začátečníky.
9, 13 – no tedy, když jsem to tu četl, tak jsem chtěl taky napsat něco ve smyslu „twl, koukali jsme všichni na stejný pořad?“.
10 – celkově to podává tak, že 2 a 4 nezaznělo ani omylem.
11 – přání otcem myšlenky…?
Nezapomeňte ještě, že Pohlreich vydával za své objevy používání prkýnka, nožů, kastrólů a jiných fičur :-D
(fakt nemůžu)
14 -stacilo by, kdyby pan Polreich rekl: uz nase babicky dobre vedely, ze nejlepe je smazit na prepustenem masle… a vse by vyznelo jinak :-)
Holt ne každý padá z Šéfa na prdel. Jeho ksicht je od smetany po maso (SPAR), ale nemám pocit, že nabízí něco jiného, než staré ověřené věci. Ital Manu vaří skvěle a navíc je i roztomilý, ne jako arogantní Šéf.
15 – mno, a mně to stačilo i bez toho :-D
Ale to už je holt můj problém. Já opravdu nepotřebuji, aby mi pan Pohlreich sděloval, že už naše babičky používaly sporák a nádobí, abych si to náhodou nevysvětlil tak, že se tím snad chce chlubit sám. ;-)
16 – já doufám, že tu z něho nikdo na zadel nekecá, alespoň se k tomu nikdo nepřiznal…
Ano, Emanuele Ridi je opravdu sympaťák a koukat na jeho vaření je radost. Nicméně, i on předvádí „staré ověřené věci“, které se naučil od babičky a maminky. A je to tak dobře, alespoň vidíme, jak se to v té Itálii skutečně připravovalo. :-)
15 – mmch… sice se neodvolával na babičky, ale pokud mne paměť nešálí, vysvětloval tam, že vídeňský řízek (právě v tom C.K. R.U.) se správně připravuje takto na přepouštěném másle a pak ukázal, jak se dělá. Takže opravdu nevidím a neslyším nic z toho, co se mu tu vkládá do úst.
@Mila: Reagovat s tri a pul letym zpozdenim je sice marnost, ale vy si opravdu myslite, ze recept na vidensky rizek vymyslela ta pani o ktere pisete???