Jídlo s.r.o. – nový projekt kulináře Romana Vaňka

[singlepic id=8939 w=615] Kamarádi drazí, jestli se vám stýskalo po šmakuládách a Romanovi Vaňkovi, tak už nemusí. Bojovník proti srágorám na talíři je zpět a v ještě lepší kondici (a dokonce i v kreslené podobě). A vezme nás na místa, kam bychom se běžně nedostali. Ne vždy to bude milá a příjemná podívaná.

Peklo na talíři bylo jedním z nejúspěšnějších českých internetových projektů vůbec. Desítky krátkých pořadů vysílaných na stream.cz, v nichž si šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk bral na paškál různé více či méně kvalitní potraviny a hnidopišně hledal sebemenší vady, měly velkou sledovanost a obrovský ohlas. Do českého jazykového korpusu přibylo slovo “šmakuláda”, označující jakoukoli ohavnost, která v sobě místo poctivých základních surovin skrývá různé chemické směsi, zahušťovadla, vylepšovadla, konzervanty, stabilizátory, ochucovadla, obarvovadla a plno dalších fujtajblíků, z nichž pár je relativně neškodných, ale spousta z nich je pro lidský organismus dosti nezdravá (zvlášť když si zobneme tu dusitan támhle, tu beznoan onde, tu nějaký fosfátek a ono se nám to nasčítává).

Dost bylo Pekla

Roman Vaněk ale před časem s Peklem na talíři skončil. Prý bylo načase vydat se jiným směrem. Nadále ovšem zůstal věrný jak Streamu, tak jídlu. Jen se místo na finální výrobky bude dívat na celý proces výroby. Od chvíle, kdy je živý tvor připraven o život, až po chvíli, kdy v obchodě držíme vaničku s masem. Roman slibuje, že budeme překvapeni občas příjemně, občas nepříjemně. Chce rozkrýt důvody, které výrobce vedou k tomu, aby do potravin přidával látky, které by tam vůbec být nemusely. Chce odhalit, zda za občasnou nižší kvalitu mohou pouze výrobci, nebo zda vinu nenesou distributoři nebo dokonce požadavky nás, zákazníků. A chce ukázat, co jsou mýty a co skutečnost – v prvním dílu to například byl způsob porážky prasat.

.: Pořad Jídlo s.r.o. najdete na Streamu. Klik – a jste tam.

Musím říci, že Romanovi jeho roli nezávidím. Musel být dostatečně korektní na to, aby ho ředitelé podniků pustili do všech výrobních prostorů, zároveň ale musel být dostatečně jedovatý a sžíravý, aby byla šťavnatá nejen lákem napíchaná standard šunka, ale i Romanův pořad. Protože tak to mají mazlíčci rádi. Trochu poučení, trochu zábavy.

[singlepic id=8937 w=615]

Může být porážka prasat humánní?

V prvním a druhém dílu pořadu Jídlo s.r.o. spolu s Vaňkem navštěvujeme Maso Planá a.s., největšího výrobce masa v zemi. Překvapilo mě tvrzení ředitele, že například všechna zpracovávaná prasata u nich jsou česká a že mají i vlastní chovy. Porážka probíhá pomocí plynu – zvíře nejdříve zmalátní, poté v klidu upadne do bezvědomí a pak je ihned zavěšeno a odkrveno. I když vegetariáni omdlévají i při těchto záběrech, já osobně jsem byl potěšen, že se nekoná žádná stresující poprava pistolí nebo rána palicí.

Druhé překvapení – z prasete se spotřebuje naprosto všechno. Naprosto vše, od rypáku po ocásek. Jsou jen dvě výjimky – štětiny a obsah střev. Jinak všechno najde využití nejen v potravinářství.

Mimochodem, může být porážka prasat humánní? Není spíš vepřární? Prasární? Sviňární?

Kolik éček do šunčičky?

Velká část prvního dílu pořadu Jídlo s.r.o. byla věnovaná řezníkům, kteří v zmíněné firmě pracují a bourají maso. Mohli jsme vidět pilu, která během několika vteřin rozřízne mrtvé prase vejpůl, mohli jsme vidět borce, kteří se superostrými noži rozbourají porce prasat na menší části a pak už jsme se mohli těšit na další středu, kdy vyjde další díl.

[singlepic id=8936 w=615]A on vyšel a protože první čtyři díly se věnují především šunce, dočkali jsme se ve druhé části Vaňkova pořadu hned několika zajímavostí. Šunku dělíme na tři jakostní třídy: Šunka nejvyšší jakosti, Výběrová šunka a Šunka standard. Vše ostatní už se nesmí jmenovat “šunka”. Může to být šunkové cosi, může to být pizza nářez, ale nesmí to být šunka. Zmíněné tři jakostní třídy se od sebe liší pouze množstvím přídatných látek. Masná surovina je v nich naprosto stejná. Stejné maso, ze kterého se vyrobí šunka nejvyšší jakosti, se používá i na šunku standard. Jenže do té šunky nejvyšší jakosti je přidán pouze konzervant s antioxidantem, zatímco do standard šunky už jdou různé škroby, zahušťovadla, barviva, zkrátka tuna éček.

Mimochodem – i tu tunu éček jsme mohli vidět. A to velmi názorně. Roman nám totiž přímo na pytlích s přídatnými látkami ukázal, jaké množství se jich dává do které šunky. Řeknu vám, že i když vše, co do standard šunky jde, je jedlé, zdravotně nezávadné a legislativně povolené, moje ochota k nákupu a konzumaci prudce poklesla. Co jsem komu provedl, abych musel jíst bramborový škrob, látku zlepšující chuť, červené barvivo, pět různých konzervantů a všelijaká aromata, která přerazí pachuť oněch přídavků?

Je-libo masáž?

[singlepic id=8938 w=615]Když se šunkové maso nařeže a napíchá lákem s éčky, dopřává si masáž, která z masa dostane tu hmotu, která pak celou šunku drží pohromadě. Takové to „mezimasí“.  I u masáží se liší přístup k jakostnějším druhům od přístupu k standard šunce. Jakostní šunka je ve speciálních strojích masírována pomalu a po více – někdy až dvanáct – hodin. Vlastně se maso spíš jen tak líně obrací. Standard šunka se masíruje čtyři hodiny a rychleji (a méně šetrněji).  Maso je pak po masáži více “rozbité”. Pak už následuje plnění do obalů, které šunce dají tvar a pak šup s šunkou do šunkovaru. Používá se šetrná pasterace, tj. v jádru vařené šunky musí být alespoň po dobu 30 minut teplota 70 stupňů.

Hotové šunky se zchladí a převezou do skladu, kde vládne teplota těsně nad nulou a tam už výrobky čekají na odvoz k odběratelům.

Šunkám bude věnovaný i příští díl, dozvíme se něco o struktuře šunky, o tom, jak kvalitu šunky rozeznat na první pohled, více poznáme šunkové názvosloví a taky nám bude ukázano, jaké zákony se šunky týkají a jaké problémy do celé věci vnášejí.

Líbí se vám nový Vaňkův pořad? Nebo se vám stýská po starém „Pekle“, kde se Roman rozohňoval nad již hotovými výrobky? Domníváte se, že podobná gastronomická osvěta má své místo pouze na internetu, nebo by podobný typ pořadů měl mít svůj vysílací čas i na televizních obrazovkách?

Scalex

Miluju reality a talentové show a Panáček je jednoznačně nejvýznamnějším médiem u nás, které se tomuto žánru věnuje. Takže je jasné, že jsem se sem musel nakýblovat. Nejraději mám pěvecké soutěže, kontejnerovky a kuchařské show. Nenávidím blbce a sport.